Ресторан – найскладніший об’єкт у сегменті громадського харчування і за оцінкою, і за перевіркою. Тут великі вкладення в обладнання і оздоблення, складна кухня, великий штат і висока залежність від шеф-повара. Матеріали про купівлю і продаж готового бізнесу публікує компанія business-broker.com.ua.
Коротка відповідь
Ресторан оцінюється в 11-15 місяців чистого прибутку. Це трохи вище за кав’ярню, бо вкладення в обладнання і ремонт більші, а відтворити заклад з нуля дорожче. Нормальна рентабельність у громадському харчуванні – 10-25% від виторгу. Якщо прибутку немає, ціну визначає обладнання з урахуванням зносу плюс цінність приміщення з вентиляцією і дозволами.
Множники в громадському харчуванні
| Формат | Місяців окупності |
|---|---|
| Точка стріт-фуду | 7-11 |
| Fast food | 8-12 |
| Кав’ярня, кафе | 10-14 |
| Пекарня, кондитерська | 10-14 |
| Доставка їжі | 10-14 |
| Ресторан | 11-15 |
| Бар, паб | 11-15 |
Порахувати орієнтир під конкретні цифри можна через калькулятор оцінки бізнесу.
Чому ресторан часто продається за вартістю активів
Це найчастіша ситуація в сегменті. Причина в структурі вкладень: професійна кухня, вентиляція, холодильне обладнання, посуд, меблі і оздоблення зали коштують серйозних грошей, а рентабельність ресторану зазвичай нижча за кав’ярню через складнішу кухню і більший штат.
У результаті витратна оцінка нерідко перевищує дохідну:
- Дохідна: прибуток × 11-15
- Витратна: обладнання за ринковою ціною × коефіцієнт зносу + залишки + прибуток за 6 місяців
Коефіцієнти зносу: 0,85 для техніки 1-3 років, 0,80 для 3-5, 0,70 для 5-10, 0,60 для старшої.
Правило просте: беріть вищу з двох оцінок. Продавець, який рахує лише дохідним методом, недооцінює свій заклад; покупець, який орієнтується лише на витратний, переплачує за непрацюючий бізнес.
Що входить в угоду
- Кухонне обладнання: теплова лінія, пароконвектомат, холодильні камери, посудомийна машина, витяжки
- Барне обладнання і витрини
- Меблі, посуд, текстиль, освітлення
- Ремонт і оздоблення зали, санвузлів, службових приміщень
- Вентиляція і витяжна система: одна з найдорожчих позицій при запуску з нуля
- Підведені комунікації достатньої потужності
- Права за договором оренди
- Зареєстрована потужність і впроваджені процедури НАССР
- Ліцензія на роздрібну торгівлю алкоголем, якщо вона є і якщо структура угоди дозволяє її зберегти
- Меню і технологічні карти
- Команда: шеф-повар, кухня, офіціанти
- База постійних гостей, бронювання, корпоративні замовлення
- Акаунти в соцмережах, відгуки, картка на картах
Критичне питання: алкогольна ліцензія
Для ресторану це часто визначає структуру угоди.
У 2026 році діє режим за Законом № 3817-IX: нові роздрібні ліцензії безстрокові, плата вноситься щоквартально рівними частинами. Ліцензія оформлюється на конкретного суб’єкта і місце торгівлі. Видає її територіальний орган Державної податкової служби за місцем торгівлі.
Річна ставка на роздрібну торгівлю алкоголем у 2026 році за загальним правилом становить 12 970,50 гривень, і сплачується вона за кожний реєстратор розрахункових операцій у місці торгівлі. Для тютюнових виробів загальна ставка – 3 026,45 гривень за кожне місце торгівлі. Для сіл і селищ передбачені знижені ставки, але їх застосування до конкретної адреси має перевірятись окремо: закон містить територіальні винятки.
Що це означає для угоди:
- При купівлі частки в товаристві ліцензіат не змінюється, і ліцензія залишається в компанії. Відомості, що змінились, потрібно актуалізувати
- При купівлі майна ліцензія продавця не дає покупцю права торгувати алкоголем: потрібна власна ліцензія
- Період без ліцензії для ресторану означає суттєву втрату виторгу, тому це питання вирішують до угоди
Окремий ризик, про який мало хто знає: з 1 жовтня 2025 року діють вимоги щодо середньої заробітної плати працівників відповідних роздрібних ліцензіатів, і тривале невиконання може спричинити припинення ліцензії. Покупцю варто перевірити звітність продавця за цим параметром.
Що з’являється після покупки
- Товарні залишки продуктів і алкоголю за фактом інвентаризації
- Обігові кошти на закупівлі і зарплати: для ресторану це суттєва сума
- Юридична перевірка і оформлення
- Власна алкогольна ліцензія, якщо купуються активи
- Реєстрація харчової потужності на нового оператора при купівлі активів
- Заміна обладнання, яке на межі
- Оновлення меню і брендингу, якщо змінюється концепція
- Просідання виторгу в перші місяці, особливо якщо йде шеф-повар
Головні ризики ресторану
- Відхід шеф-повара. Для ресторану з авторською кухнею це може означати втрату частини гостей. Домовленість з шефом про продовження роботи перевіряйте особисто
- Короткий договір оренди. Переїзд ресторану фактично означає запуск з нуля: вентиляція і кухня не переносяться
- Стан вентиляції. Претензії сусідів на запахи і шум – типова причина конфліктів і перевірок
- Невиконані приписи контролюючих органів
- Завищений заявлений прибуток. У ресторанах частка готівки і неоформлених зарплат традиційно висока, тому перевірка складніша
- Зобов’язання перед гостями: подарункові сертифікати, оплачені банкети, депозити за бронювання
- Сезонність. Літня площадка може давати значну частину річного виторгу, і купівля в міжсезоння спотворює картину
Що перевірити до угоди
- Дані касової системи за 12 місяців по місяцях: виторг, кількість чеків, середній чек
- Структуру собівартості по групах меню
- Фонд оплати праці повністю, включно з неоформленими працівниками
- Договір оренди: строк, ставка, індексація, право пролонгації, умови щодо літньої площадки
- Технічний стан кухонного обладнання з профільним майстром
- Стан і документи на вентиляцію
- Зареєстровану потужність і фактичне впровадження процедур НАССР
- Дійсність алкогольної ліцензії і стан платежів за нею
- Відсутність приписів і претензій
- Готовність шеф-повара і ключових працівників залишитись
- Непогашені зобов’язання перед гостями
- Відгуки за останній рік і динаміку рейтингу
- Реальну причину продажу
Про НАССР варто знати точно: закон зобов’язує впровадити процедури, засновані на його принципах, але обов’язкової сертифікації НАССР не встановлює. Перевіряйте наявність реально працюючих процедур, а не паперу.
Де дивитись пропозиції
Щоб зрозуміти діапазон цін і типовий склад угоди, подивіться діючі лоти. Компанія Go Deal Brokers веде найбільший в Україні телеграм-канал з продажу готового бізнесу «Продаж готового бізнесу GoDealBrokers», де ресторани публікуються з цифрами виторгу і прибутку, а в описах зазвичай вказують наявність ліцензії і умови оренди.
Головне
Ресторан оцінюється в 11-15 місяців чистого прибутку, але через дороге обладнання і вентиляцію витратна оцінка часто виходить вищою і саме вона визначає ціну. Рахуйте обидва методи і беріть більший результат. Для ресторану критичні три речі: договір оренди, алкогольна ліцензія і шеф-повар. Ліцензія прив’язана до суб’єкта і місця торгівлі, тому при купівлі активів її доведеться отримувати самостійно, а при купівлі частки в товаристві вона залишається в компанії.
